Für den Teig:

• 3 Eier
• 75 g Zucker (+ 3 EL)
• 50 g Mehl
• 25 g Stärke
• 1 gestr. TL Backpulver (Weinstein)
• Backpapier
• sauberes Geschirrtuch

Für die Füllung:

• 8 Blatt Gelatine
• 300 g Himbeeren
• 500 g Ricotta
• 3 EL Zitronensaft
• 200 g Schlagsahne

Den Ofen auf 200^oC vorheizen und ein Backblech mit Backpapier vorbereiten.

Nun die Eier trennen und das Eiweiß steif schlagen. Währenddessen den Zucker einrieseln lassen. Dann die Eigelbe darunter mischen. Anschließend das Mehl, die Speisestärke und das Backpulver miteinander vermischen und über die Masse sieben und langsam unterheben.

Jetzt die Masse auf das Backpapier streichen und für 10 Minuten in den Ofen schieben. Ein Geschirrtuch auslegen und mit 3 EL Zucker bestreuen. Sobald der Teig fertig ist ihn auf das Geschirrtuch stürzen, das Backpapier abziehen und von der breiten (langen) Seite her aufrollen. So liegen lassen und abkühlen lassen.

Für die Füllung die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Himbeeren waschen und aussortieren. Die weniger guten (150 g) mit einem Pürierstab pürieren und durch dann die Masse durch ein Sieb streichen. Den aufgefangenen Saft mit Ricotta, Zitronensaft und 100 g Zucker verrühren.

Die Gelatine ausdrücken und in einem Topf sanft erhitzen. Sobald sie sich aufgelöst hat 2 EL der Creme dazu geben und verrühren. Dann diese Masse zur restlichen Creme geben und einrühren. 200 g Sahne schlagen und unter die Himbeercreme rühren. Für 15 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Biskuit entrollen und die Creme darauf streichen. Ca. 3 cm am Rand frei lassen. Nun die restlichen Himbeeren darüber streuen und die ganze Sache wieder zusammen rollen in Klarsichtfolie wickeln und 3 – 4 Stunden kühlen.

Zu Dekorationszwecken kann Puderzucker, Sahne und ebenfalls Himbeeren genutzt werden.

Zutaten für 4 Personen:

• 1 Zwiebel
• 600 g Fischfilet (Victoriaseebarsch, Rotbarsch etc.)
• 200 g Garnelen
• 750 ml Fischfonds
• 250 ml Kokosmilch
• Stück Sellerie
• 1 Stange Porree
• 1 Zucchini
• 1 rote Paprika
• evtl.  80 g grüne Bohnen
• rote Currypaste
• Zitronengras
• Soyasauce
• Stück Ingwer
• Knoblauchzehe
• Salz/ Kurkuma
• Erhitzbares Öl

Zunächst das Gemüse evtl. waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Nun das Gemüse in etwas Öl im Wok andünsten und dann mit dem Fischfond ablöschen. Kokosmilch und einen guten Schuss Soyasauce und etwas Zitronengras hinzufügen und alles leicht köcheln lassen. Den Ingwer hineinreiben und alles gut mit einer roten Currypaste, Salz und etwas Kurkuma würzen.

Nun das Fischfilet waschen und trocken tupfen. Anschließend in mundgerechte Stücke schneiden. Die Garnelen ggfs. auftauen, ebenfalls waschen und den Darm entfernen. Sobald das Gemüse gar ist den Fisch und die Garnelen in die Suppe legen. Jetzt bitte darauf achten, dass es nicht mehr kocht. Der Fisch und die Garnelen sollen nur noch gar ziehen. Sollte die Suppe kochen, kann der Fisch sehr leicht zerfallen. Das finde ich schade. Vor dem Servieren das Zitronengras wieder aus der Suppe fischen.

Wer mag, kann Baguette dazu essen.

Zutaten für 4 Personen:

2 Rollen Blätterteig (aus dem Kühlregal)

Spinatfüllung:                                     Tomatenfüllung:
500 g frischen Spinat                            1 Dose Tomatenstücke aus der Dose
1 Zwiebel                                               Kräuter (Basilikum, Oregano…)
100 g Feta                                             Käse (zum Reiben)
Salz/ Pfeffer/ Knoblauch/ Muskat         1 Zwiebel
Öl                                                          Salz/ Pfeffer/ Knoblauch/Chili/ Öl

Für die Spinatfüllung den Spinat gut waschen und abtropfen lassen. Die Zwiebeln klein schneiden und in einer Pfanne mit Öl anschwitzen. Alles gut würzen und zur Seite stellen. Den Feta in kleine Stücke schneiden.

Für die Tomatenfüllung eine kleine Zwiebel schneiden und ebenfalls in Öl anschwitzen. Dann die Tomatenstücke hinzufügen und gut würzen. Etwas köcheln lassen, damit sich die Flüssigkeit reduziert und die Konsistenz etwas dicker wird.  Den Käse reiben.

Den Blätterteig ausrollen und in Quadrate schneiden. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Quadrate schon einmal auf dem Blech platzieren. Nun in die Mitte jeweils die Spinatfüllung oder die Tomatenfüllung geben. Hier sollte man darauf achten, dass das Ganze nicht zu flüssig ist (sonst läuft es aus dem Blätterteig raus und alles wird ganz matschig). Nun den jeweiligen Käse darüber geben. Ich mag über Spinat den Fetakäse und über der Tomatenfüllung einen Gouda. Anschließend die jeweiligen Blätterteigecken zusammenklappen. Und dann bei 200°C für ca. 15 Minuten in den Backofen.

Zutaten:
•    1 Kohlrabi
•    1 Tofu (ca. 200 g pro Person)
•    Agavendicksaft
•    Soya Sauce (mild)
•    Currypulver
•    Dattel-Balsam-Creme
•    Salz

Den Kohlrabi schälen und in dünne Scheiben schneiden. Dann kurz in Salzwasser kochen und in kaltem Wasser blanchieren.

Nun den Tofu ebenfalls in schmale Scheiben schneiden und in Öl braten. Etwas Currypulver darüber streuen und mit etwas Soyasauce ablöschen. Dann etwas Agavendicksaft über den Tofu geben. Immer schön wenden, damit er nicht anbrennt.

Nun abwechselnd den Kohlrabi und den Tofu fächerförmig auf den Teller legen und Dattel-Balsam-Creme darüber geben.

Silvesterdinner 2011/2012
Rote Rübe mit marinierter Krake, Koriander, Grapefruit & Ingwer
♦♦♦
Wachtelsuprême mit Wachtelquiche, roter Paprika-Emulsion & Maroni
oder alternativ:
Gebratener Ziegenkäse mit Walnussquiche, roter Paprika-Emulsion & Maroni
♦♦♦
Sellerieconsommé mit Sherry & Steinpilz
♦♦♦
Endivie mit Räucherfisch, Petersil, Petersilwurzel & Dotter
♦♦♦
Heilbutt mit Wintergrün, schwarzem Salz & Chillishrimps
♦♦♦
Champagner mit Yuzusorbet
♦♦♦
Chateaubriand mit Sauce Bernaise, Schwarzwurzel, Quittenstrudel & Kornelkirsche
oder alternativ:
Garnelencurry mit Schwarzwurzel, Spinat & Kochbanane
♦♦♦
Caraibe Schokolade, Kandierter Ingwer, Mango & Kokos

Die Küche ist, wie man erkennen kann, etwas gehobener, wobei man auf der Tageskarte auch das Wiener Schnitzel findet. Was ich aber hier besonders betonen möchte ist, dass das Personal äußerst zuvorkommend war und uns in der Weinauswahl sehr gut beraten hat. Die Abfolge des Menüs war flüssig, aber nicht zu schnell und auf Extrawünsche wurde ebenfalls eingegangen. Ich fühlte mich als Gast wie eine Kaiserin. Auch wenn ich aus versehen mit Sorbet getauft wurde, aber wer meinen Blog liest, der weiß, dass ich mich in Sorbet reinlegen könnte

Also Leute geht ins Palmenhaus in Wien!

Zutaten:

•    ¼ l Wasser
•    200 g Zucker
•    300 g Cranberries
•    50 g Zucker
•    ½ Vanilleschote
•    1 Zitrone
•    Etwas Orangenschale
•    1 Eiweiß
Zunächst die Cranberries mit ca. 50 g Zucker 20 Minuten kochen. Dann durch ein Sie geben und das Mark einer halben Vanilleschote hinzufügen. Alles abkühlen lassen. Nun ¼ l Wasser mit 200g Zucker 5 Minuten kochen und kalt werden lassen. Wenn der Sirup kalt ist den Fruchtsaft sowie den Saft der Zitrone und etwas Orangenschale dazu geben.
Die Flüssigkeit in einem Behälter einfrieren und etwa alle halbe Stunde umrühren. Wenn die Flüssigkeit bereits Eiskristalle gebildet hat (kommt auf das Eisfach drauf an) das Eiweiß schlagen und unter die Masse heben. Eventuell nach einer weiteren halbe Stunde noch einmal umrühren.

Zutaten:

• 1 kg (Dinkel-) Mehl
• 100 g Hefe
• 150 g Zucker
• 1/ 4 l Milch
• 400 g Butter (zerlassen)
• 1 TL Salz
• abgeriebene (Bio-) Zitronenschalen
• 75 g Zitronat, gehackt
• 75 g Orangeat, gehackt
• 250 g Mandeln, gehackt
• 400 g Sultaninen
• 100 g Korinthen
• 50 g zerlassene Butter zum Bestreichen
• Puderzucker zum Besieben

Mehl in eine große Schüssel sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. In die Mulde die Hefe hinein bröckeln und mit etwas Zucker und 5-6 EL lauwarmer Milch dort verrühren. Das Ganze leicht  mit Mehl bestäuben und gehen lassen. Nun die zerlassene Butter, den Zucker und die Zitronenschale über dem Mehl verteilen und alles mit einem Holzlöffel zu einem festen Teig verrühren. Erst dann das Zitronat, Orangeat, Mandeln, Sultaninen und Korinthen in den Teig kneten. Den Teig an einem warmen Ort gehen lassen bis er doppelt so groß ist.

Aus diesem Teig dann zwei längliche Stollen formen. Wer mag kann den ausgerollten Teig mit dem Nudelholz in der Mitte flach drücken und dann die eine Hälfte über die andere schlagen. Die Hauptsache ist, dass die Stollen hoch sind, weil sie beim anschließenden Gehen wieder etwas in die Breite gehen! – Also die Stollen auf mit Backpapier ausgelegten Backbleche legen, mit einem Tuch abdecken und wieder gehen lassen.

Den Ofen auf 180^oC vorheizen und dann die Stollen ca. 75 Minuten lang backen lassen. Nach dem Backen die Stollen mit zerlassener Butter bestreichen und mit Puderzucker besieben. Die Stollen erkalten lassen und dann in Alufolie einwickeln. Für 14 Tage kühl lagern und dann genießen.

Zutaten:

• 125 g gemahlene Haselnüsse
• 250 g (Dinkel-) Mehl
• 250 g Sauerrahmbutter
• 1 TL (Weinstein-) Backpulver
• 100 g Speisestärke
• 125 g Zucker
• 1 Vanillinzucker
• 1 Prise Salz
• 3 EL Milch
• 1 EL Kakao
• 2 EL Zucker

Die gemahlenen Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten. Diese dann mit dem Mehl, Backpulver, Zucker und Vanillinzucker sowie Stärke, Salz und Butter zu einem Teig verkneten. Mehrere Rollen mit ca. 3 cm Durchmesser rollen, mit der Milch bestreichen. Den Kakao mit etwas Zucker mischen und die Haselnuss-Rollen in dem Kakao wälzen. Alles in Folie verpacken. Für ca. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Dann den Backofen auf 175^oC vorheizen. Die Teigrollen in ca. 3-4 cm dicke Scheiben schneiden und auf dem Backpapier verteilen. Die Kekse ca. 15 Minuten lang hellbraun backen.

Zutaten:

• Spitzkohl
• reichlich Kürbiskerne
• Knoblauchzehe
• Öl/ Salz und glatte Petersile

Den Spitzkohl klein schneiden und waschen. Dann in einem Topf mit 2 Finger breit gesalzenem Wasser ca. 5 Minuten dämpfen.

Für die Pesto die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Dann etwas abkühlen lassen und in einem Mixer mit Olivenöl, Salz und Knoblauch zerschreddern.

Das Wasser vom Spitzkohl abgießen. Dann die Pesto untermischen und etwas gehackte glatte Petersilie darüber streuen.

Dazu passt ganz gut gebratener Tofu und Reis (oder Rosmarinkartoffeln).

Zutaten:

• 250 g Rote Linsen
• ¾ l Wasser
• 1 EL Rapskernöl oder Ghee
• 1 Möhre
• 1 Lauch
• 400 ml Kokosmilch
• 1/4 TL Senfsamen
• 1/4 TL Kreuzkümmel
• 4-5 Curryblätter
• 1 Chilischote
• Salz
• Ingwer
• Asafoetida

Die roten Linsen in 3/4 l Wasser (ohne Salz) 20 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen.

Die Senfsamen, Kreuzkümmel und Curryblätter in der Pfanne mit Öl erhitzen und rösten bis die Samen springen. Chilischote, Möhren und Lauch klein schneiden und dazu geben. Das Ganze 5 bis 10 Minuten schmoren.

Anschließend das Geschmorte zu den Linsen geben und die Kokosmilch und geriebenen Ingwer dazugeben. Mit Salz abschmecken und ggf. Asafoetida (Teufelsdreck) dazugeben.