Im Original wird Ragout fin eher aus Kalb und Huhn gemacht. Aber nun hatte ich von den Panzotti noch Brühe und Fleisch übrig und da verwerte ich das natürlich gern weiter. Im Übrigen hat meine Mutter oft Ragout fin in meiner Kindheit gemacht. Soweit ich mich erinnern kann ebenfalls mit Geflügel. Also schwelge ich auch hier in kulinarischen Kindheitsträumen. Oft haben wir dann noch Pilze dazu gegeben. Hmmm.
Für die Brühe:
- 750 g Puten- oder Hähnchenflügel
- Suppengrün
- Pfefferkörner
- Salz
- Piment
Sauce:
- 50 g Butter
- 60 g Mehl
- 80 g Pfifferlinge/ Champignons
- Zitrone
- Worcester Sauce
- 1 Eigelb
Käse zum Überbacken
Zunächst die Putenflügel mit dem Suppengrün, den Pfefferkörnern, Piment und Salz 1 ½ Stunde kochen lassen. So ist das Fleisch schön weich und fällt vom Knochen.
Nachdem man das Fleisch vom Knochen gelöst hat und das weiche Suppengrün aus der Brühe entfernt hat, geht man nun daran eine Mehlschwitze zu machen. Das Fleisch zur Seite stellen. Dazu zerlässt man die Butter in einer hohen Pfanne und gibt das Mehl darüber. Durch stetiges Rühren verbindet sich das Mehl mit der Butter und wird langsam gelb bis goldgelb-bräunlich. Nun nach und nach etwas von der Brühe dazu geben und stets weiterrühren. So entsteht eine sämige helle Sauce. Wenn die Konsistenz stimmt, kann man das abgelöste Geflügelfleisch wieder in die Sauce geben. Ebenfalls die geputzten Pilze dazu geben. Ein Spritzer Zitronensaft gibt dem Gericht eine feine Säure. Typisch für Ragout fin ist auch ein bisschen Worcester-Sauce zum Abschmecken. Nun die Pfanne vom Herd nehmen und das Eigelb unterrühren. Es darf jetzt nicht noch einmal kochen, sonst flockt das Ei aus und das sieht nicht lecker aus.
Wenn die Sauce fertig ist alles in feuerfeste Förmchen geben und Käse darüber streuen. Bei 200oC 10-15 Minuten überbacken. So das der Käse leicht bräunlich ist. Wir essen oft einfach Toast dazu. Man kann aber auch Reis oder Baguette dazu essen. Kommt darauf an, ob man es als kleines Abendessen, Vorspeise oder Hauptgang essen möchte.