Wien – Das Palmenhaus

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Den Jahresübergang haben wir in Wien verbracht. Neben zünftigen Leckereien wie Kalbsschnitzel, Knödel, Gulasch oder Kaiserschmarrn gibt es natürlich auch die morderne Küche. Wir hatten das Glück im “Palmenhaus” für das Silvesterdinner einen Tisch zu ergattern und ich muss sagen, dass es sich gelohnt hat. Zunächst möchte ich auf die Räumlichkeiten ansich eingehen. Es ist ein ehemaliges sehr hohes und langes Gewächshaus, welches 1822 erbaut wurde und Ende der 1990er Jahre renovierte wurde. Nun beherbergt es u.a. das Schmetterlingshaus, in dem man exotische Schmetterlinge beobachten kann und natürlich die Brasserie, wo für das leibliche Wohl gesorgt wird. Kulinarisch wurden wir am Silvesterabend mit einem 8-Gänge-Menü verwöhnt. Hier das Menü zum Angeben:

Silvesterdinner 2011/2012
Rote Rübe mit marinierter Krake, Koriander, Grapefruit & Ingwer
♦♦♦
Wachtelsuprême mit Wachtelquiche, roter Paprika-Emulsion & Maroni
oder alternativ:
Gebratener Ziegenkäse mit Walnussquiche, roter Paprika-Emulsion & Maroni
♦♦♦
Sellerieconsommé mit Sherry & Steinpilz
♦♦♦
Endivie mit Räucherfisch, Petersil, Petersilwurzel & Dotter
♦♦♦
Heilbutt mit Wintergrün, schwarzem Salz & Chillishrimps
♦♦♦
Champagner mit Yuzusorbet
♦♦♦
Chateaubriand mit Sauce Bernaise, Schwarzwurzel, Quittenstrudel & Kornelkirsche
oder alternativ:
Garnelencurry mit Schwarzwurzel, Spinat & Kochbanane
♦♦♦
Caraibe Schokolade, Kandierter Ingwer, Mango & Kokos

Die Küche ist, wie man erkennen kann, etwas gehobener, wobei man auf der Tageskarte auch das Wiener Schnitzel findet. Was ich aber hier besonders betonen möchte ist, dass das Personal äußerst zuvorkommend war und uns in der Weinauswahl sehr gut beraten hat. Die Abfolge des Menüs war flüssig, aber nicht zu schnell und auf Extrawünsche wurde ebenfalls eingegangen. Ich fühlte mich als Gast wie eine Kaiserin. ;-) Auch wenn ich aus versehen mit Sorbet getauft wurde, aber wer meinen Blog liest, der weiß, dass ich mich in Sorbet reinlegen könnte :-D

Also Leute geht ins Palmenhaus in Wien!

Cranberry-Sorbet

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Und wieder ein Sorbet. Diesmal habe ich frische Cranberries ausgekocht. Diese Beeren gehören ja eher zu einem Thanksgiving-Menü, aber  in dieser Kombination finde ich sie auch sehr schmackhaft. Wer die Frucht etwas stärker herauskommen lassen möchte, lässt am besten die Vanille weg. Die ist nämlich schon etwas dominant.

Zutaten:

•    ¼ l Wasser
•    200 g Zucker
•    300 g Cranberries
•    50 g Zucker
•    ½ Vanilleschote
•    1 Zitrone
•    Etwas Orangenschale
•    1 Eiweiß
Zunächst die Cranberries mit ca. 50 g Zucker 20 Minuten kochen. Dann durch ein Sie geben und das Mark einer halben Vanilleschote hinzufügen. Alles abkühlen lassen. Nun ¼ l Wasser mit 200g Zucker 5 Minuten kochen und kalt werden lassen. Wenn der Sirup kalt ist den Fruchtsaft sowie den Saft der Zitrone und etwas Orangenschale dazu geben.
Die Flüssigkeit in einem Behälter einfrieren und etwa alle halbe Stunde umrühren. Wenn die Flüssigkeit bereits Eiskristalle gebildet hat (kommt auf das Eisfach drauf an) das Eiweiß schlagen und unter die Masse heben. Eventuell nach einer weiteren halbe Stunde noch einmal umrühren.

Weihnachtsstollen

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In unserer Familie ist es üblich, dass mein Vater jedes Jahr in der Vorweihnachtszeit in unseren Heimatort fährt und dort den Stollen vom Lieblingsbäcker kauft. Das macht er schon Jahrzehnte. Dieses Jahr backe ich auch mal einen und mal sehen, ob mein Stollen mithalten kann. Zumindest habe ich nur Bio-Produkte genommen. Ich hoffe das kann man schmecken. Hier das Rezept:

Zutaten:

  • 1 kg (Dinkel-) Mehl
  • 100 g Hefe
  • 150 g Zucker
  • 1/ 4 l Milch
  • 400 g Butter (zerlassen)
  • 1 TL Salz
  • abgeriebene (Bio-) Zitronenschalen
  • 75 g Zitronat, gehackt
  • 75 g Orangeat, gehackt
  • 250 g Mandeln, gehackt
  • 400 g Sultaninen
  • 100 g Korinthen
  • 50 g zerlassene Butter zum Bestreichen
  • Puderzucker zum Besieben

Mehl in eine große Schüssel sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. In die Mulde die Hefe hinein bröckeln und mit etwas Zucker und 5-6 EL lauwarmer Milch dort verrühren. Das Ganze leicht  mit Mehl bestäuben und gehen lassen. Nun die zerlassene Butter, den Zucker und die Zitronenschale über dem Mehl verteilen und alles mit einem Holzlöffel zu einem festen Teig verrühren. Erst dann das Zitronat, Orangeat, Mandeln, Sultaninen und Korinthen in den Teig kneten. Den Teig an einem warmen Ort gehen lassen bis er doppelt so groß ist.

Aus diesem Teig dann zwei längliche Stollen formen. Wer mag kann den ausgerollten Teig mit dem Nudelholz in der Mitte flach drücken und dann die eine Hälfte über die andere schlagen. Die Hauptsache ist, dass die Stollen hoch sind, weil sie beim anschließenden Gehen wieder etwas in die Breite gehen! – Also die Stollen auf mit Backpapier ausgelegten Backbleche legen, mit einem Tuch abdecken und wieder gehen lassen.

Den Ofen auf 180oC vorheizen und dann die Stollen ca. 75 Minuten lang backen lassen. Nach dem Backen die Stollen mit zerlassener Butter bestreichen und mit Puderzucker besieben. Die Stollen erkalten lassen und dann in Alufolie einwickeln. Für 14 Tage kühl lagern und dann genießen.

Haselnusstaler

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Oh ja, Adventzeit ist wieder Backzeit. Dieses Jahr läute ich sie mit den Kokos-Cranberry-Cookies und diesen leckeren Haselnusstalern ein. Das besondere daran, finde ich, ist die Sauerrahmbutter. Sie schmecken ein bisschen wie Heidesand, nur nussiger. Wer mag, kann die Kekse nach dem Backen noch ein bisschen in Zucker wälzen (wie bei Vanillekipferl).

Zutaten:

  • 125 g gemahlene Haselnüsse
  • 250 g (Dinkel-) Mehl
  • 250 g Sauerrahmbutter
  • 1 TL (Weinstein-) Backpulver
  • 100 g Speisestärke
  • 125 g Zucker
  • 1 Vanillinzucker
  • 1 Prise Salz
  • 3 EL Milch
  • 1 EL Kakao
  • 2 EL Zucker

Die gemahlenen Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten. Diese dann mit dem Mehl, Backpulver, Zucker und Vanillinzucker sowie Stärke, Salz und Butter zu einem Teig verkneten. Mehrere Rollen mit ca. 3 cm Durchmesser rollen, mit der Milch bestreichen. Den Kakao mit etwas Zucker mischen und die Haselnuss-Rollen in dem Kakao wälzen. Alles in Folie verpacken. Für ca. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Dann den Backofen auf 175oC vorheizen. Die Teigrollen in ca. 3-4 cm dicke Scheiben schneiden und auf dem Backpapier verteilen. Die Kekse ca. 15 Minuten lang hellbraun backen.

Spitzkohl mit Kürbiskernpesto

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Diese Pesto ist ohne Parmesan. Den braucht man aber auch nicht. Denn sie ist einfach köstlich.

Zutaten:

  • Spitzkohl
  • reichlich Kürbiskerne
  • Knoblauchzehe
  • Öl/ Salz und glatte Petersile

Den Spitzkohl klein schneiden und waschen. Dann in einem Topf mit 2 Finger breit gesalzenem Wasser ca. 5 Minuten dämpfen.

Für die Pesto die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Dann etwas abkühlen lassen und in einem Mixer mit Olivenöl, Salz und Knoblauch zerschreddern.

Das Wasser vom Spitzkohl abgießen. Dann die Pesto untermischen und etwas gehackte glatte Petersilie darüber streuen.

Dazu passt ganz gut gebratener Tofu und Reis (oder Rosmarinkartoffeln).

Linsen-Dhal

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Von dem leckeren 5-Elemente-Kochkurs habe ich ein super Rezept für ein Linsen-Dhal mitgebracht. Ich habe es schon nachgekocht und musste aufpassen, dass ich nicht schlinge. Dhal ist ein typisch indisches Gericht, welches meist aus Hülsnfrüchten besteht. Wir haben hier rote Linsen genutzt. Durch das lange Kochen der Linsen wird es zu einer breiartigen Masse. Die Koksomilch macht es dann wieder etwas flüssiger. Aber vor allem unwahrscheinlich lecker. Ich wünsche viel Vergnügen beim Nachkochen.

Zutaten:

  • 250 g Rote Linsen
  • ¾ l Wasser
  • 1 EL Rapskernöl oder Ghee
  • 1 Möhre
  • 1 Lauch
  • 400 ml Kokosmilch
  • 1/4 TL Senfsamen
  • 1/4 TL Kreuzkümmel
  • 4-5 Curryblätter
  • 1 Chilischote
  • Salz
  • Ingwer
  • Asafoetida

Die roten Linsen in 3/4 l Wasser (ohne Salz) 20 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen.

Die Senfsamen, Kreuzkümmel und Curryblätter in der Pfanne mit Öl erhitzen und rösten bis die Samen springen. Chilischote, Möhren und Lauch klein schneiden und dazu geben. Das Ganze 5 bis 10 Minuten schmoren.

Anschließend das Geschmorte zu den Linsen geben und die Kokosmilch und geriebenen Ingwer dazugeben. Mit Salz abschmecken und ggf. Asafoetida (Teufelsdreck) dazugeben.

5-Elemente-Kochkurs in Köln

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Ich koche nicht nur gern, sondern ich lasse mir auch gern Neues zeigen. Gestern war ich mit meinem Liebsten bei einem 5-Elemente-Kochkurs beim BioGourmetClub in Köln und ich kann nur sagen es war sehr informativ und vor allem sehr lecker! Wir wurden von Hanne und Kathrin durch den Abend geführt und erhielten ein erstes Basiswissen wie man sich nach dem Prinzip der 5 Elemente ernähren kann. Bei der 5-Elemente-Küche handelt es sich um eine ganzheitliche Ernährungslehre, die in der Traditionellen Chinesischen Medizin angesiedelt ist. Man richtet sich dabei nach den 5 Elemente: Holz, Erde, Feuer, Metall und Wasser. Dabei werden nicht nur Jahreszeiten (aktuell Metall), sondern auch Nahrungsmittel und Zubereitungsarten in die 5 Elemente unterteilt. Ich möchte jetzt nicht tiefer in die Materie gehen – schaut euch die Kurse selbst an – ich kann es nur empfehlen.

Besonders hervorragend fand ich die veganen Rezepte. Ich esse zwar Fleisch, aber jetzt konnte ich mein Rezepte-Repertoire um 7 (!) vegane Rezepte erweitern. Großartig. Die absolute Krönung (für mich) war das Kürbiskern-Pesto im Spitzkohl und ein Linsen-Dhal. Also ich kann mich nur bedanken – sowohl für die Idee 5-Elemente-Kochkurse anzubieten als auch für die charmante Umsetzung. Ich habe im Jahresprogramm vom BioGourmetClub gesehen, dass sie auch Kochkurse zur ayurvedischen Küche anbieten. Das werde ich mir dann beim nächsten Mal anschauen. Und wer weiß, vielleicht erbarmt sich noch jemand aus der BioGourmet-Kochschule und bietet diese tollen Kochkurse auch in Düsseldorf an. Wir bräuchten das dringend! :-) Ah! Es hat sich jemand erbarmt. 5-Elemente-Kochkurse in Düsseldorf findet man hier.

Tilapiafilet in Tomatensauce

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Tilapia hat ein relativ festes Fleisch, weshalb es auch sehr gut in so eine Sauce passt. Es zerfällt nicht so schnell (und schmeckt ausgezeichnet.)

Zutaten für 2 Personen:

  • 2 Tilapiafilets
  • 200 g Garnelen
  • 500 g passierte Tomaten
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • Kräuter der Provence
  • Etwas Öl
  • Prise Zucker
  • Salz/ Pfeffer/ Chili

Die Zwiebel und den Knoblauch in kleine Würfel schneiden und in einem Topf mit Öl anschwitzen. Dann die Garnelen ebenfalls anbraten und anschließend die passierten Tomaten darüber geben. Nun mit Kräutern der Provence, Chili, Salz und Pfeffer alles würzen. Die Prise Zucker hinzufügen, um etwas von der Säure der Tomate zu nehmen. Die Sauce etwas reduzieren lassen. 10 Minuten vor dem Essen das Tilapiafilet säubern und würzen und in die Sauce legen. Bei geringer Temperatur ziehen lassen. So zerfällt das Filet nicht.

Dazu passt Reis oder auch Baguette.

Auflauf geht immer

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In meiner keine-Lust-auf-viel-gekoche-aber-trotzdem-ein-bisschen-Phase habe ich viele Aufläufe gemacht. Man wirft einfach nach Lust und Laune einzelne Lebensmittel in eine Auflaufform, macht eine Soße darüber und streut geriebenen Käse darauf. Dann geht alles ab in den Backofen und nach 20 Minuten hat man entweder ein leckeres Gericht oder man muss doch bei der Pizzeria anrufen. Als Hommage an alte Zeiten und weil mein Süßer nun zum Vegetarier mutiert, gibt es – na – richtig: Gemüse-Auflauf.

Zutaten:

  • frisches Gemüse (evtl. Brokkoli, Kohlrabi, Kartoffeln, Möhren)
  • 1 Zwiebel
  • Hafer-Cuisine
  • Frische Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Kresse, Kerbel, Sauerampfer)
  • Knoblauchzehe
  • Schuss Weißwein
  • Käse zum Überbacken

Die Kartoffeln mit Pelle kochen. Wenn sie gar sind, dann etwas abkühlen lassen und pellen. Den Brokkoli in kleine Röschen schneiden und 3 Minuten garen und anschließend mit kaltem Wasser blanchieren. Kohlrabi und Möhren schälen, in kleine Stücke schneiden und ebenfalls kochen.

Nun die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in Öl anschwitzen, dann mit einem kleinen Schuss Weißwein ablöschen und anschließend die Hafer-Cuisine dazu geben und dann die gehackten Kräutern hinzu geben. Alles mit Salz, Pfeffer und etwas Knoblauch abschmecken. Etwas einkochen lassen.

Nun die Kartoffeln in mundgerechte Stücke schneiden und in eine Auflaufform geben, dann das restliche Gemüse hinzufügen, die Soße darüber geben und abschließend den Käse darüber streuen. Nun alles für 20 Minuten bei 200oC in den Backofen.

Fertig ist der Auflauf.

Schokoladen-Birnen-Kuchen

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Eine liebe Freundin brachte mir leckere Äpfel und Birnen aus dem Garten mit. Famos. So kann ich Apfelmus machen und natürlich einen leckeren Kuchen. Diesmal hatte ich Lust auf Birne mit Schokolade. Der ist so herrlich einfach und schmeckt auch noch gut. Durch die Birnen bleibt er etwas feucht und wird nicht so trocken. Mit Äpfeln kann man den natürlich auch machen.

Zutaten:

  • 175 g weiche Butter
  • 175 g brauner Zucker
  • 3 verquirlte Eier
  • 150 g (Dinkel)Mehl
  • 1 ½ TL Weinstein-Backpulver
  • 15 g Kakaopulver
  • 2 EL Milch
  • 2-3 Birnen
  • 20 g gehobelte Mandeln

Eine Springform einfetten und mit Backpapier auslegen. Den Ofen auf 180oC vorheizen. Nun die weiche Butter mit dem Zucker schaumig rühren. Nach und nach die verquirlten Eier dazu geben und weiter verrühren. Anschließend das Mehl mit dem Backpulver und dem Kakaodarüber sieben und vorsichtig unterheben bis alles gut verbunden ist. Abschließend noch die 2 EL Milch einrühren.

Den Teig in die Form geben und glattstreichen. Nun die Birnen schälen, entkernen und in schmale Spalten schneiden. Fächerförmig in die Masse legen.

Nun den Kuchen ca. 1 Stunde backen lassen. 10 Minuten vor Ende der Backzeit die gehobelten Mandeln darüber streuen. So können sie noch etwas braun werden. Den vollständig in der Form auskühlen lassen. Erst dann die Springform abnehmen und das Backpapier entfernen.

Zu dem Kuchen passt Sahne oder auch eine Schokoladen-Sauce.